La cuisson mijotée en extérieur offre des arômes incomparables. Si l’on associe souvent le grilloir aux saisies vives, les braises calmes constituent une source de chaleur idéale pour les plats mijotés en terre cuite ou en fonte. Ce tajine de poulet aux patates douces allie la douceur naturellement sucrée du tubercule à la richesse des épices et au moelleux d’une volaille fondante, sublimée par une réduction lente.
Les ingrédients pour 4 personnes
- Poulet : 4 belles cuisses entières (ou hauts de cuisses) fermières, coupées en deux à la jointure.
- Légumes : 3 patates douces moyennes à chair orange, 2 belles tomates bien mûres, 1 gros oignon jaune.
- Garniture et saveurs : 50 g d’olives violettes ou vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs blonds, 2 cuillères à soupe de graines de sésame torréfiées.
- Épices et aromates : 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 pointe de curcuma, sel fin et poivre du moulin.
- Corps gras et liquide : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, environ 200 ml d’eau ou de bouillon de volaille non salé.
Préparation et organisation des braises
La réussite d’un tajine au feu repose sur la stabilité thermique. Dans votre barbecue ou votre foyer extérieur, préparez un lit de braises moyennes. L’objectif est d’obtenir une chaleur diffuse sans flammes vives, équivalente à une cuisson indirecte à environ 160 °C. Si vous utilisez un plat à tajine en terre cuite émaillée, veillez à intercaler un diffuseur de chaleur ou une grille épaisse pour éviter les chocs thermiques qui risqueraient de fendre la céramique. Une cocotte en fonte émaillée reste une alternative tout aussi robuste pour cuisiner directement sur le grilloir.
- Préparation des végétaux : Mondez les tomates en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et taillez la chair en dés. Réhydratez les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant une vingtaine de minutes. Épluchez les patates douces et découpez-les en rondelles épaisses d’au moins deux centimètres afin qu’elles conservent leur tenue à la cuisson.
- Coloration de la viande : Déposez votre plat sur la grille au-dessus des braises avec l’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces pendant 8 à 10 minutes pour fixer les sucs. Réservez-les sur le côté du plat.
- Fond aromatique : Dans la même matière grasse, faites suer l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez le cumin, la coriandre et le curcuma pour torréfier légèrement les épices à sec pendant une minute.
- Assemblage : Replacez le poulet au centre, disposez les rondelles de patates douces tout autour en couronne, puis parsemez les dés de tomate et les raisins égouttés. Versez l’eau tiède, salez modérément et poivrez.
- Mijotage : Coiffez du couvercle conique ou du couvercle de cocotte. Laissez cuire doucement pendant 40 à 45 minutes sans remuer, en surveillant l’intensité des braises. Ajoutez les olives 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Conseils de dégustation et variantes
Vérifiez la cuisson en piquant une patate douce : la lame doit s’enfoncer sans résistance, sans que le légume ne s’écrase. Avant d’apporter le plat à table, saupoudrez la surface avec les graines de sésame préalablement dorées à sec sur la plancha. Servez bien chaud avec un pain plat traditionnel ou une galette au levain cuite sur la grille pour saucer les sucs confits.
Pour varier les plaisirs autour de ce type de mijoté, vous pouvez explorer d’autres déclinaisons comme le tajine de poulet citron gingembre aux olives ou vous inspirer des bases d’un délicieux tajine aux saveurs marocaines. En accompagnement d’un repas complet cuit au feu, une purée d’aubergines fumée au barbecue apportera une fraîcheur végétale idéale en entrée.
