La cuisson au tajine en plein air est l’une des manières les plus gratifiantes d’exploiter les braises résiduelles d’un barbecue ou d’un braséro. Avec son couvercle conique caractéristique, le plat en terre cuite fait circuler la vapeur condensée pour confire la volaille tout en concentrant les parfums d’épices. Parmi les incontournables de la cuisine maghrébine, l’association du poulet, du citron confit et du gingembre offre un équilibre remarquable entre acidité, chaleur épicée et rondeur des sucs mijotés.
Le secret d’un plat en terre cuite sur le gril
Le plat à tajine en terre vernissée ou brute supporte parfaitement une source de chaleur extérieure, à condition de respecter quelques précautions fondamentales contre le choc thermique. Pour cuisiner sur un barbecue ou un braséro de type kanoun, ne posez jamais le plat directement sur un lit de flammes vives. Travaillez exclusivement sur une braise grise et diffuse, idéalement en intercalant une grille épaisse ou un diffuseur métallique si vous utilisez un feu puissant.
Si votre plat est neuf ou n’a pas servi depuis longtemps, veillez à bien le culotter en le trempant dans l’eau plusieurs heures avant le premier emploi, puis en frottant les parois internes avec une gousse d’ail et un filet d’huile végétale pour nourrir la matière poreuse.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 1 beau poulet fermier découpé en morceaux (cuisses, hauts de cuisses, blancs)
- 2 gros oignons jaunes émincés
- 3 gousses d’ail râpées finement
- 2 échalotes ciselées
- 1 demi-citron confit au sel (écorce découpée en lanières)
- 120 g d’olives vertes dénoyautées et préalablement rincées
- 4 pommes de terre à chair ferme taillées en gros quartiers
- 1 cuillère à café bombée de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma ou de ras-el-hanout pour volaille
- 1 cuillère à café de graines de coriandre concassées ou un demi-bouquet de coriandre fraîche
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 15 cl de bouillon de volaille léger
- Sel fin et poivre noir du moulin
Étapes de préparation et cuisson lente
1. Saisie des aromates et coloration
Sur votre grille au-dessus d’une braise modérée, faites chauffer le fond de votre plat avec l’huile d’olive. Déposez les morceaux de poulet côté peau pour obtenir une légère coloration dorée pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les oignons, les échalotes et l’ail. Incorporez le gingembre, le curcuma et les graines de coriandre. Remuez soigneusement pour que les épices enrobent la viande et libèrent leurs huiles essentielles sous l’effet de la chaleur douce.
2. Montage du tajine et mouillage
Versez le bouillon de volaille au fond du plat. Rassemblez les morceaux de viande au centre de la base. Disposez ensuite les quartiers de pommes de terre tout autour, en rosace, afin qu’ils profitent des sucs de cuisson sans s’écraser. Parsemez le tout avec les lanières d’écorce de citron confit et les olives vertes égouttées. N’ajoutez que très peu de sel à cette étape : les olives et le citron au sel apportent déjà un assaisonnement prononcé.
3. Mijotage à couvert
Fermez avec le couvercle conique. Maintenez un feu régulier et doux. Comptez environ 1 heure 30 à 2 heures de mijotage paisible, jusqu’à ce que la chair du poulet se détache sans effort et que les pommes de terre soient parfaitement tendres. Surveillez occasionnellement le niveau de sauce : elle doit réduire et devenir onctueuse sans jamais attacher au fond.
Variantes et conseils de dégustation
Avant de servir directement au centre de la table, rectifiez le poivre et parsemez généreusement de coriandre fraîchement hachée. Ce mode de cuisson lente s’adapte à de nombreuses garnitures. Si vous appréciez les associations sucrées-salées, explorez également notre tajine de poulet aux patates douces, ou revisitez vos classiques du terroir grâce au tajine au poulet traditionnel. Pour changer des volailles, la technique se transpose aisément avec des produits de la mer dans un tajine de poisson à la marocaine préparé sur la braise.
