Après un grand repas de grillades estivales ou une tablée mijotée en extérieur, l’envie d’un dessert à la fois aérien, croquant et parfumé se fait souvent sentir. Connue au Maroc sous le nom de Jawhara ou de Ktéfa, la pastilla au lait et aux amandes est une merveille de contraste. Elle marie des feuilles croustillantes cuites à la poêle ou au four avec un nappage onctueux au parfum délicat de fleur d’oranger, le tout rehaussé d’amandes dorées et d’une touche de cannelle.
Les ingrédients pour 4 personnes
Ce dessert repose sur des ingrédients simples et accessibles, qui demandent simplement un peu de soin à la cuisson pour révéler tout leur potentiel :
- Feuilles de brick : 6 à 8 grandes feuilles de bonne qualité.
- Lait entier : 50 cl (le lait entier apporte un velouté incomparable).
- Fécule de maïs (Maïzena) : 2 cuillères à soupe rases (environ 25 g).
- Sucre en poudre : 70 à 80 g selon votre goût.
- Eau de fleur d’oranger : 2 cuillères à soupe d’un extrait de bonne qualité.
- Amandes effilées : 150 g.
- Finitions : un peu de cannelle moulue, du sucre glace, et un filet d’huile neutre ou de beurre clarifié pour la dorure.
La préparation de la crème à la fleur d’oranger
La base crémeuse s’apparente à une crème anglaise légère épaissie à la fécule, typique des douceurs méditerranéennes :
- Dans un bol, prélevez environ 10 cl de lait froid et délayez-y la fécule de maïs à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet pour éliminer tout grumeau.
- Versez les 40 cl de lait restants dans une casserole avec le sucre en poudre. Faites chauffer à feu doux jusqu’aux premiers frémissements.
- Incorporez le mélange lait-fécule dans la casserole sans cesser de fouetter doucement.
- Laissez cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Le mélange doit napper la cuillère et prendre une consistance soyeuse.
- Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien, versez la crème dans un récipient propre, puis couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau. Laissez tiédir ou refroidir.
Dorer les amandes et croustiller les feuilles de brick
La réussite de ce dessert dépend entièrement de la fraîcheur du croustillant. Commencez par faire dorer vos amandes effilées à sec dans une poêle chaude, ou quelques minutes sous le grill du four, en remuant souvent pour obtenir une belle teinte ambrée homogène.
Pour les feuilles de brick, découpez-les en disques individuels ou en triangles réguliers. Deux options s’offrent à vous :
- À la poêle : faites chauffer un fond d’huile neutre et saisissez les morceaux de brick quelques secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant.
- Au four ou sur plancha propre : badigeonnez légèrement chaque feuille de beurre clarifié fondu, puis enfournez à 180 °C durant 4 à 6 minutes, jusqu’à belle coloration blonde.
Le montage minute : la règle d’or
Il ne faut jamais assembler la pastilla au lait à l’avance, sous peine de voir les feuilles de brick ramollir au contact de la crème. Réalisez le dressage juste avant de servir :
Déposez un premier morceau de brick croustillante sur chaque assiette. Nappez d’une cuillerée de crème tiède ou froide, parsemez d’amandes effilées et d’une pointe de cannelle. Répétez l’opération sur trois ou quatre étages comme pour un mille-feuille. Terminez par une feuille croustillante, saupoudrez d’un voile léger de sucre glace et de cannelle, puis apportez sans attendre à table.
Idées d’accords pour un repas convivial
Cette douceur conclut à merveille un déjeuner en plein air. Elle fait écho à des saveurs épicées savourées plus tôt, comme un généreux tajine de poulet aux patates douces ou un poulet miel et citron cuit sur la plancha ou au barbecue. Et si vous souhaitez composer un assortiment oriental autour d’un thé à la menthe, vous pouvez l’accompagner de délicates cornes de gazelle faites maison.
