Sur les côtes atlantiques marocaines, particulièrement dans la cité fortifiée d’Essaouira, la sardine n’est pas seulement grillée entière à la flamme : elle se transforme aussi en boulettes fondantes parfumées à la chermoula. Cuit dans un plat en terre cuite posé au-dessus d’un lit de braises douces, ce plat emblématique gagne une légère note fumée incomparable. Si vous appréciez déjà le tajine de poisson à la marocaine, cette variation rustique et très économique mérite toute votre attention autour du grilloir.
Les ingrédients pour un plat généreux (4 personnes)
Le secret réside dans l’extrême fraîcheur des poissons. Évitez les conserves et privilégiez des sardines entières bien fermes que vous préparerez au couteau.
- Sardines fraîches entières : 800 g (pour obtenir environ 500 g de chair nette levée en filets, sans peau ni arêtes)
- Riz rond cru : 2 cuillères à soupe (facultatif, mais il apporte de la tenue aux boulettes)
- Tomates mûres : 5 belles pièces râpées (ou une conserve de pulpe de qualité supérieure hors saison)
- Ail : 4 gousses écrasées
- Oignon : 1 gros, finement ciselé
- Herbes fraîches : 1 demi-botte de coriandre et 1 demi-botte de persil plat hachés
- Épices : 1 cuillère à café bombée de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika doux, 1 pointe de piment ou de harissa, sel et poivre noir
- Agrumes et condiments : 1 citron vert (ou un demi-citron confit) tranché en rondelles, quelques olives violettes
- Huile d’olive : 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
Préparation de la farce et façonnage des keftas
Une fois les sardines nettoyées, étêtées et désarêtées, séchez bien les filets avec du papier absorbant. Hachez-les ensuite grossièrement au couteau ou à l’aide d’un petit hachoir en donnant de brèves impulsions. Veillez à ne pas réduire la chair en bouillie liquide pour conserver une texture agréable sous la dent.
Dans un saladier, mélangez cette chair avec la moitié de l’ail, la moitié des herbes, une demi-cuillère de cumin, une pincée de sel, le paprika et le riz rincé. Malaxez délicatement du bout des doigts. Formez ensuite des boulettes de la taille d’une noix, soit environ 3 à 4 cm de diamètre. Disposez-les sur une assiette et réservez-les au frais pendant la préparation de la sauce.
Gérer la cuisson au feu de bois ou au barbecue
Pour réussir un mijotage en plat à tajine sur votre grill extérieur, la gestion du feu est primordiale. Vous n’avez pas besoin de flammes vives, mais d’une zone de braises stabilisées. Si vous cuisinez avec un couvercle de barbecue, travaillez en chaleur indirecte ou installez une grille surélevée pour éviter tout choc thermique qui risquerait de fendre la terre cuite.
- Le fond de sauce : déposez votre plat à tajine ou votre cocotte en fonte émaillée sur la grille. Versez l’huile d’olive, ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer sans coloration. Incorporez le reste d’ail, la purée de tomate et le restant des épices. Laissez compoter doucement une dizaine de minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- L’immersion des boulettes : disposez délicatement les boulettes de sardine dans la sauce frémissante. Glissez entre elles les rondelles de citron et les olives. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un demi-verre d’eau tiède.
- Le mijotage : couvrez avec le chapeau conique. Maintenez une douce ébullition pendant environ 20 à 25 minutes. Les sardines cuisent vite et le riz présent dans la farce va absorber l’excédent de jus tout en restant moelleux.
Comment servir ce plat d’extérieur ?
Retirez le plat du foyer quelques minutes avant de servir et laissez reposer à couvert. Apportez-le directement au centre de la table extérieure, accompagné d’un pain maison bien croustillant cuit sur la plancha. Cette recette met en valeur la richesse des produits simples travaillés au feu. Pour varier vos repas au jardin, vous pouvez explorer d’autres déclinaisons traditionnelles comme le tajine de poulet aux patates douces ou un grand tajine aux saveurs marocaines composé d’agneau et de fruits secs.
