Sur une table conviviale, le pain marocain traditionnel, souvent appelé khobz, n’est pas un simple accompagnement : il fait office de couvert pour saucer les plats mijotés et savourer les viandes grillées. Grâce à l’association de farine et de semoule fine de blé dur (la fameuse smida), il développe une mâche tendre, une mie légère et une croûte délicatement granuleuse.
Les ingrédients essentiels pour un pain marocain réussi
Pour préparer deux beaux pains ronds d’environ 20 à 22 centimètres de diamètre, prévoyez des proportions équilibrées afin de garantir souplesse et tenue :
- Farine de blé blanche (T55 ou T65) : 300 g
- Semoule de blé dur extra-fine : 200 g (plus une poignée pour le façonnage)
- Levure boulangère fraîche : 15 g (ou 7 g de levure sèche active)
- Eau tiède : environ 280 à 320 ml selon le pouvoir d’absorption des farines
- Sel fin : 8 g
- Sucre en poudre : 1 cuillère à café rase (active la levure et favorise la caramélisation)
- Graines aromatiques (facultatif) : anis vert, fenouil ou graines de sésame doré pour parfumer la pâte
Pétrissage et repos : les étapes clés
- Activation du levain express : Dans un petit bol, délayez la levure et le sucre dans 100 ml d’eau tiède (non brûlante, autour de 35 °C). Laissez reposer 10 minutes jusqu’à formation d’une légère écume en surface.
- Mélange et pétrissage : Dans une grande jatte ou une gsaa en terre cuite, combinez la farine et la semoule fine avec le sel. Creusez un puits central, versez le mélange de levure, puis commencez à amalgamer en ajoutant progressivement l’eau tiède restante. Pétrissez énergiquement pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante, sans être liquide.
- Première pousse : Rassemblez la pâte en boule, couvrez-la d’un linge propre légèrement humide et laissez-la lever à température ambiante pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Façonnage des galettes : Dégazez la pâte sur un plan de travail saupoudré de semoule fine. Divisez-la en deux pâtons réguliers. Aplatissez chaque boule avec la paume de la main pour former un disque d’environ 1,5 à 2 centimètres d’épaisseur. Saupoudrez la surface d’un voile de semoule et piquez légèrement le dessus avec une fourchette en 3 ou 4 points.
- Seconde pousse : Laissez lever les disques recouverts d’un torchon pendant 30 à 45 minutes.
Mode de cuisson : au four ou au barbecue
Le secret d’un pain bien gonflé réside dans une chaleur vive et constante :
- Au four traditionnel : Préchauffez votre four à 220 °C avec la lèchefrite. Enfournez sur une plaque chaude pendant 15 à 20 minutes, en retournant les pains à mi-cuisson si nécessaire pour obtenir une belle dorure homogène.
- Au barbecue sur pierre réfractaire : Déposez une pierre à pizza sur votre grill à couvercle, chauffé à feu moyen-fort. Faites cuire les galettes à couvert pendant environ 12 à 15 minutes en surveillant la coloration de la semoule.
Servez ce pain tiède pour accompagner un savoureux tajine de poulet aux patates douces ou un parfumé tajine de poisson à la marocaine. Pour conclure le repas dans la pure tradition, terminez sur une note rafraîchissante avec la recette du thé à la menthe marocain traditionnel.