Dans le répertoire des sauces d’antan, la sauce brune occupe une place royale. Moins grasse qu’une émulsion et bien plus profonde qu’un simple jus de cuisson, elle nappe généreusement les belles pièces de bœuf, les tranches de gigot d’agneau ou les gibiers grillés au feu de bois. Élaborée à partir d’une garniture aromatique bien dorée, d’un soupçon de lard et d’un fond corsé, elle sublime instantanément n’importe quel repas au barbecue.
Les ingrédients pour un demi-litre de sauce
La réussite d’une bonne sauce brune repose sur l’équilibre entre la douceur des légumes caramélisés et la puissance d’un fond bien concentré :
- 25 g de matière grasse : beurre clarifié, graisse de canard ou saindoux pour résister à la cuisson sans noircir.
- 50 g de lard de poitrine : coupé en petits lardons (dessalé quelques minutes dans de l’eau frémissante s’il est très salé).
- 1 carotte moyenne et 1 bel oignon : taillés en brunoise régulière d’un demi-centimètre.
- 1 cuillère à soupe rase de farine : pour réaliser le roux brun.
- 75 cl de bouillon dégraissé : de bœuf ou de veau, idéalement maison et bien corsé.
- 1 cuillère à café de concentré de tomate : pour apporter une note acidulée et renforcer la couleur ambrée.
- Un bouquet garni : 1 brin de thym, une demi-feuille de laurier et quelques queues de persil frais ficelées.
- Poivre du moulin (salez avec retenue après réduction).
Étapes de préparation pas à pas
Prenez votre temps : une belle sauce brune ne supporte pas la précipitation, la caramélisation douce des sucs étant le secret d’une robe luisante et parfumée.
- Faire suer la garniture : dans une casserole à fond épais, faites chauffer la graisse à feu moyen. Jetez-y les dés de lard, les carottes et les oignons. Laissez rissoler tranquillement pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent prendre une coloration noisette sans brûler.
- Singer et cuire le roux : saupoudrez la farine sur les sucs et les légumes. Mélangez à la cuillère en bois sur feu très doux. Laissez torréfier la farine pendant 4 à 5 minutes pour lui donner une teinte légèrement brune, ce qui élimine le goût d’amidon cru.
- Mouiller au bouillon : incorporez le concentré de tomate, puis versez le bouillon dégraissé progressivement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Ajoutez le bouquet garni.
- Mijoter et écumer : portez à légers frémissements. Laissez réduire à feu très doux pendant une trentaine de minutes, en écumant délicatement les impuretés et l’excédent de matière grasse qui remontent à la surface.
- Filtrer : passez la préparation au chinois ou à travers une passoire fine en pressant légèrement avec le dos d’une louche pour extraire tous les sucs aromatiques. Si vous souhaitez une consistance encore plus nappante, remettez la sauce filtrée sur le feu doux quelques minutes supplémentaires pour la faire perler.
Comment servir cette sauce au barbecue ?
Cette sauce classique se prête merveilleusement aux assiettes généreuses de viande rouge et de volailles rôties. Elle offre une alternative tout en rondeur à la sauce au poivre ou à une sauce bordelaise au vin rouge. Pour une garniture rustique et gourmande, nappez-en une entrecôte cuite sur la braise servie avec des pommes de terre dorées au barbecue.
Astuce du grilladin : conservez vos parures de viande issues de la découpe pour enrichir le bouillon avant la réalisation de votre sauce brune ; vous obtiendrez une densité gustative incomparable.