Classique incontournable des repas en extérieur, la pomme de terre s’adapte à tous les modes de cuisson au feu de bois. Pourtant, il n’est pas rare d’obtenir un tubercule carbonisé à l’extérieur et encore croquant au centre. Pour maîtriser la cuisson des pommes de terre dorées au barbecue, quelques gestes simples permettent d’atteindre l’équilibre parfait entre une enveloppe bien croustillante et une chair fondante à souhait.
Choisir la bonne variété de pomme de terre
Le résultat dans l’assiette dépend grandement du type de chair utilisé. Pour une tenue irréprochable au grill et une belle coloration dorée, privilégiez les variétés à chair ferme :
- Les grenailles ou petites rattes : idéales à cuire entières avec la peau, elles absorbent bien les matières grasses et développent une fine croûte dorée très savoureuse.
- La Charlotte ou l’Amandine : d’un calibre moyen, elles se prêtent parfaitement à une découpe en quartiers (façon potatoes) ou en épaisses rondelles montées sur des piques à brochette.
- La Mona Lisa : polyvalente, elle convient bien si vous cherchez une texture plus moelleuse, particulièrement en papillote.
Conservez la peau autant que possible. Non seulement elle protège la chair du dessèchement face à la chaleur vive, mais elle apporte également une texture croustillante et des saveurs torréfiées incomparables.
L’étape clé : la précuisson à l’eau
Le secret des amateurs de grillades pour éviter les temps d’attente interminables autour du foyer consiste à blanchir les tubercules au préalable. Plongez vos pommes de terre entières et lavées dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 à 12 minutes pour des calibres moyens, ou 8 minutes pour des grenailles.
Les pommes de terre doivent être encore fermes sous la pointe d’un couteau : il s’agit d’une précuisson, le barbecue assurera la finition, la caramélisation et le goût fumé. Égouttez-les soigneusement et laissez-les tiédir quelques instants pour que la vapeur s’échappe, ce qui facilitera l’adhérence des matières grasses.
Deux techniques de dorure au barbecue
Selon l’effet recherché et le matériel à disposition, deux méthodes s’offrent à vous :
1. La papillote braisée pour un cœur ultra-fondant
Badigeonnez généreusement vos pommes de terre de beurre fondu ou d’un mélange de beurre et d’huile d’olive, puis assaisonnez de fleur de sel, de poivre du moulin et de brins de romarin ou de thym frais. Enfermez-les hermétiquement. Pour éviter le contact direct des aliments avec l’aluminium sous forte chaleur, vous pouvez d’abord emballer les tubercules dans une feuille de papier cuisson avant d’ajouter l’enveloppe métallique protectrice.
Déposez la papillote sur la grille en zone de chaleur indirecte, ou directement sur un lit de braises douces. Laissez cuire 15 à 20 minutes en retournant le paquet à mi-cuisson. En fin de parcours, ouvrez la papillote quelques minutes pour laisser l’humidité s’évaporer et faire dorer la surface.
2. La cuisson directe sur la grille pour un croustillant intense
Coupez vos pommes de terre précuites en deux dans le sens de la longueur ou enfilez de petites grenailles sur des brochettes préalablement trempées dans l’eau. Enduisez-les au pinceau d’un corps gras résistant à la chaleur, additionné d’ail écrasé et d’herbes aromatiques. Placez-les directement sur les barreaux bien chauds et propres, en cuisson directe modérée. Laissez dorer 4 à 5 minutes par face jusqu’à obtenir de belles marques de saisie dorées.
Quels accompagnements servir avec vos pommes de terre ?
Ces pommes de terre croustillantes s’accordent naturellement avec les viandes grillées, comme les hamburgers au barbecue faits maison ou un généreux canard rôti sur le grill au barbecue ou à la plancha. Elles font également merveille aux côtés d’autres légumes cuits sur la braise, tels que le maïs à l’ail doré au barbecue.
Pour le service, proposez une sauce crémeuse à base de fromage blanc, de ciboulette fraîche, d’une pointe d’ail et de jus de citron, qui contrastera agréablement avec la chaleur et le croustillant de la pomme de terre tout juste sortie du feu.
