S’il existe un accord magistral pour accompagner une côte de bœuf saisie sur des braises ardentes ou de savoureuses brochettes de bœuf au barbecue, c’est sans conteste la sauce bordelaise. Ce fleuron de la gastronomie française sublime la saveur fumée de la viande grâce à l’équilibre parfait entre l’acidité d’un vin rouge corsé, la douceur de l’échalote et l’onctuosité d’une finition au beurre frais.
Les ingrédients pour une sauce bordelaise réussie
Pour préparer environ un demi-litre de sauce, comptez sur des ingrédients simples mais d’excellente qualité :
- 25 à 30 cl de bon vin rouge sec : privilégiez un vin charpenté, idéalement un bordeaux ou un vin tannique du Sud-Ouest, qui conservera ses arômes après concentration.
- 2 belles échalotes : finement ciselées pour libérer leurs sucs lors de la réduction.
- 40 cl de fond ou base liée : une véritable sauce brune ou un fond de veau richement corsé servira d’assise texturée.
- Aromates : une branche de thym frais, une feuille de laurier froissée et une demi-douzaine de grains de poivre noir concassés au mortier.
- 40 g de beurre très froid : coupé en petits dés pour lier et apporter une brillance impeccable en fin de cuisson.
- Facultatif (pour les puristes) : un peu de moelle de bœuf pochée quelques minutes à l’eau frémissante et coupée en dés.
Étapes de préparation pas à pas
1. La réduction aromatique
Dans une petite casserole à fond épais (ou une cocotte en fonte posée sur la grille du barbecue hors du feu direct), versez le vin rouge, les échalotes hachées, le thym, le laurier et les grains de poivre. Portez à ébullition moyenne. L’objectif est de faire réduire ce liquide d’au moins deux tiers. Cette étape concentre les tanins, évapore l’alcool résiduel et confit doucement les échalotes.
2. L’assemblage et le mijotage
Lorsque le vin forme un sirop court autour des échalotes, versez votre fond brun ou sauce brune préalablement tiédie. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois. Laissez frémir à tout petit feu pendant une quinzaine de minutes afin que les sucs du vin infusent intimement la base de viande. La texture doit napper légèrement le dos de la cuillère.
3. Le filtrage et le montage au beurre
Passez la préparation au chinois ou à travers une passoire fine en pressant avec le dos d’une louche pour extraire l’essence des échalotes. Remettez la sauce filtrée sur feu très doux ou sur un coin tempéré du grilloir. Hors du feu vif, incorporez les dés de beurre bien froids un à un en fouettant vivement : cette opération, appelée « monter au beurre », donne du velouté et un lustre exceptionnel à la bordelaise. Si vous avez choisi d’ajouter des dés de moelle pochée, incorporez-les délicatement à cet instant précis.
Nos conseils pour le service au barbecue
La sauce bordelaise ne supporte pas de rebouillir une fois le beurre incorporé, sous peine de trancher. Réservez-la dans une saucière préchauffée ou dans une petite poêle en fonte déposée sur la zone tiède de votre grilloir pendant que votre viande repose après cuisson.
Pour varier les plaisirs autour du brasero, vous pouvez alterner avec une sauce au poivre traditionnelle selon l’intensité souhaitée pour vos viandes rouges.
