Le barbecue et la cuisine d’extérieur ne se limitent pas aux saisies vives sur une grille. La cuisson à l’étouffée dans un plat en terre cuite vernie ou en fonte émaillée permet d’exploiter la chaleur résiduelle des braises pour des préparations fondantes et aromatiques. Si l’on pense souvent au classique tajine au poulet ou aux déclinaisons marines comme le tajine de poisson à la marocaine, la version 100 % végétale offre un résultat tout aussi gourmand, économique et parfaitement adapté à une cuisine de plein air.
L’intérêt de la cuisson au tajine sur braises
Le chapeau conique emblématique du tajine joue un rôle de condenseur naturel. La vapeur générée par l’eau de végétation des légumes monte vers le sommet plus frais, se condense sur les parois intérieures et retombe en continu sur les ingrédients. Ce circuit clos assure un arrosage permanent, concentrant les sucs sans assécher la préparation.
Sur un grill ou dans un braséro, cette méthode demande une gestion fine du combustible. Le tajine réclame une source de chaleur diffuse et modérée. Un lit de braises grises bien tassées ou une zone de cuisson indirecte sur barbecue fermé convient parfaitement pour éviter tout choc thermique qui risquerait de fendre la terre cuite.
Les ingrédients pour un plat généreux
Pour régaler 4 à 6 convives, prévoyez une belle diversité de textures et de saveurs potagères :
- La base aromatique : 2 oignons jaunes émincés, 3 gousses d’ail hachées, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de qualité.
- Les légumes fermes : 3 carottes coupées en bâtonnets longitudinaux, 2 navets moyens en quartiers, 4 petites pommes de terre ou patates douces taillées dans la longueur.
- Les légumes tendres : 2 petites courgettes, 1 poivron rouge émincé, 150 g de petits pois ou de pois chiches déjà cuits.
- La garniture de finition : 1 tomate mûre en rondelles, quelques brins de coriandre et de persil plat frais hachés.
- Le bouquet d’épices : 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 bâton de cannelle, sel fin et poivre du moulin.
- Facultatif (pour une touche sucrée-salée) : une poignée d’abricots secs, de raisins ou d’amandes torréfiées.
Montage et cuisson pas à pas
Pour un résultat harmonieux visuellement et gustativement, l’agencement dans le plat suit quelques principes géométriques simples, similaires à ceux appliqués pour un tajine de patates douces :
- La coloration de départ : Posez le fond du plat sur les braises douces (avec un diffuseur de chaleur métallique si votre terre cuite est fragile). Versez l’huile d’olive, puis faites suer les oignons et l’ail avec les épices sans les brûler.
- La structure en pyramide : Disposez les carottes au fond en guise de lit protecteur, puis dressez les quartiers de pommes de terre, de courgettes et de navets en cercle incliné, pointant vers le centre pour former un cône. Déposez les pois chiches ou petits pois au creux central.
- L’assaisonnement final : Couronnez le tout des rondelles de tomate et des herbes fraîches. Ajoutez un petit demi-verre d’eau ou de bouillon tiède sur le pourtour, sans noyer les légumes : ils libéreront leur propre jus.
- Le mijotage : Fermez hermétiquement avec le couvercle conique. Maintenez une braise douce sous le plat pendant 50 minutes à 1 heure et quart. Vérifiez la tendreté des légumes les plus denses à la pointe d’un couteau sans ouvrir le plat trop fréquemment pour préserver la bulle de vapeur.
Servez directement à table au centre du plat en terre cuite, accompagné d’un pain plat traditionnel ou d’une semoule fine cuite à la vapeur.
