Le blanc de volaille souffre souvent d’une mauvaise réputation au grill : trop sec, trop cuit, manquant de relief. Pourtant, lorsqu’il est préparé selon les principes traditionnels de la cuisine indienne, le résultat est tout autre. La marinade à base de yaourt protège les fibres de la viande, attendrit la chair grâce à son acidité lactique modérée et permet aux épices d’adhérer parfaitement sans brûler instantanément sous l’effet du feu.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour réussir de savoureuses brochettes de poulet tandoori au barbecue, misez sur des morceaux épais et des aromates bien frais :
- 600 g de filets de poulet fermier (ou de hauts de cuisse désossés pour encore plus de moelleux) ;
- 2 yaourts entiers (de préférence au lait entier ou à la grecque pour une belle onctuosité) ;
- 2 cuillères à soupe de mélange d’épices tandoori (paprika, cumin, coriandre moulue, fenugrec, pointe de piment) ;
- 1 citron vert (jus et zeste) ;
- 1 bouquet de menthe fraîche et 1 bouquet de coriandre fraîche ;
- 1 cuillère à café d’huile végétale neutre ;
- Sel fin et poivre du moulin.
La marinade : le secret d’une chair moelleuse
Découpez la viande en gros cubes réguliers d’environ trois centimètres. Des morceaux trop petits risqueraient de cuire trop vite et de perdre leur jus avant d’avoir développé une belle coloration.
Dans un récipient creux, assemblez le premier pot de yaourt, les épices tandoori, le jus d’un demi-citron vert, une cuillère à café de sel et l’huile. Mélangez soigneusement pour obtenir une pâte homogène d’un rouge cuivré éclatant. Enrobez généreusement les dés de volaille avec cette préparation. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une à deux heures, ou idéalement toute une nuit sous film protecteur.
Façonnage et préparation de la sauce rafraîchissante
Si vous employez des piques en bambou, plongez-les dans l’eau fraîche pendant au moins trente minutes avant l’enfilage pour éviter qu’elles ne s’enflamment au-dessus des braises. Enfilez ensuite quatre à cinq cubes de viande marinée par brochette, en évitant de trop les tasser afin que l’air chaud et la fumée circulent bien entre les morceaux.
Préparez ensuite une sauce d’accompagnement inspirée du raïta :
- Effeuillez soigneusement la menthe et la coriandre.
- Dans un mixeur, déposez les herbes fraîches avec le second pot de yaourt et un filet de jus de citron vert restant.
- Assaisonnez d’une pincée de sel, puis mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce veloutée, légèrement verte et très parfumée. Réservez au frais jusqu’au service.
Maîtriser la cuisson sur la grille
Préparez votre barbecue pour une cuisson directe à chaleur moyenne (autour de 200 °C). Si la braise est trop ardente, les protéines du yaourt risquent de noircir avant que le cœur de la volaille ne soit cuit à point.
Déposez les brochettes sur une grille propre et légèrement huilée. Laissez griller environ 8 à 10 minutes au total, en les retournant d’un quart de tour toutes les deux minutes. La surface doit présenter de légères marques caramélisées tandis que le cœur doit rester juteux et sans trace rosée.
Idées d’accords autour du grill
Pour composer un banquet d’été complet, vous pouvez associer ces brochettes de volaille à des brochettes de boeuf au barbecue pour varier les plaisirs carnés. En guise de garniture végétale, rien ne vaut un généreux épi de maïs à l’ail doré au barbecue. Enfin, pour clore le repas sur une note douce et acidulée, prévoyez quelques tranches d’ananas dorés au barbecue, dont le sucre caramélisé contraste à merveille avec les épices du plat principal.
