Venu des traditions culinaires du Maghreb, le kanoun (aussi orthographié canoun ou appelé majmar) est bien plus qu’un simple objet rustique : c’est l’ancêtre du brasero de cuisson. Façonné en terre cuite réfractaire, ce petit foyer conique surélevé permet de concentrer la chaleur du charbon de bois pour faire mijoter des plats longuement ou saisir de petites grillades en plein air.
La préparation avant la première utilisation
Comme la plupart des ustensiles en argile brute ou peu émaillée, le kanoun craint les chocs thermiques brutaux lors de ses premiers feux. Une mise en route soignée garantit sa longévité :
- L’immersion dans l’eau : plongez complètement le kanoun dans une bassine ou un grand bac d’eau froide pendant 24 heures. L’argile va absorber l’humidité, ce qui resserre ses pores et lui évite d’éclater lors de la montée en température.
- Le séchage complet : laissez-le sécher à l’air libre et à l’ombre pendant au moins une journée avant tout allumage.
- Le rodage : démarrez avec une poignée très modeste de braises pour le premier feu, afin de chauffer la matière très progressivement.
Allumer et maîtriser la chauffe
Le principal atout du kanoun réside dans sa sobriété énergétique. Grâce aux propriétés isolantes de la terre cuite, quelques morceaux de charbon de bois de gros calibre suffisent pour assurer plusieurs heures de chauffe régulière.
- Déposez un allume-feu naturel au fond de la cuve, au niveau de la grille de tirage.
- Ajoutez une petite pyramide de charbon de bois et allumez.
- Laissez l’air circuler par les ouvertures inférieures. En une quinzaine de minutes, le charbon devient incandescent et se couvre d’une fine pellicule de cendre blanche.
Si la température baisse en cours de cuisson, il suffit de souffler doucement sur la base ou de glisser deux ou trois morceaux de charbon supplémentaires.
Que cuisiner sur un kanoun ?
Le sommet du kanoun est traditionnellement doté de trois petites encoches ou cornes d’appui. Elles servent à caler un plat sans étouffer les braises, laissant l’air circuler librement autour du foyer.
C’est évidemment le compagnon naturel du plat à tajine traditionnel à fond épais. Les viandes et légumes y confisent à feu très doux sans jamais attacher, comme dans un tajine de poulet aux patates douces parfumé aux épices. Mais le kanoun sait aussi se muer en barbecue d’appoint : en posant une petite grille métallique ronde sur son rebord, vous pouvez griller des sardines fraîches, des brochettes d’agneau ou des poivrons grillés à la flamme.
Pour les amateurs de sorties en plein air, ce foyer rustique offre une alternative chaleureuse aux modèles modernes comme le barbecue Holiday Grill nomade. En fin de repas, la braise résiduelle permet même de maintenir au chaud la théière ou de chauffer une cafetière italienne Bialetti pour prolonger le moment sous les étoiles.
Précautions et entretien de la terre cuite
Pour profiter de votre kanoun en toute sécurité, quelques règles s’imposent :
- Usage strict en extérieur : la combustion de charbon dégage du monoxyde de carbone. Installez toujours votre kanoun sur une terrasse ventilée ou dans le jardin, sur une surface stable et ininflammable (dalle de pierre, brique ou métal).
- Refroidissement naturel : ne jetez jamais d’eau froide sur un kanoun chaud pour l’éteindre, sous peine de fendre la terre cuite instantanément. Laissez les braises mourir d’elles-mêmes ou étouffez-les avec un couvercle métallique.
- Hivernage : videz les cendres refroidies à l’aide d’une petite balayette et stockez l’appareil à l’abri du gel et de l’humidité hivernale.
