Le tajine d’agneau aux pruneaux incarne la quintessence du sucré-salé maghrébin. Si ce plat se prépare traditionnellement dans un plat en terre cuite posé sur un kanoun (petit braséro à charbon), il s’adapte à merveille à nos barbecues fermés, kamados ou grils équipés d’une cocotte en fonte. La chaleur enveloppante des braises apporte un parfum subtil et confère à la viande une tendreté incomparable.
Le choix de la viande et le panier d’ingrédients
Pour un mijotage réussi, privilégiez des morceaux entremêlés qui ne s’assèchent pas à la cuisson prolongée, comme l’épaule, le collier ou le jarret d’agneau.
- 1,5 kg d’agneau découpé en morceaux généreux
- 250 g de pruneaux dénoyautés et charnus
- 100 g d’amandes entières émondées
- 1 bel oignon jaune émincé finement
- 2 gousses d’ail et 30 g de gingembre frais râpés
- Épices : 2 cuillères à café de cannelle moulue, 3 clous de girofle, une pincée de pistils de safran
- 500 ml de bouillon (bœuf ou légumes)
- 3 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre du moulin
Si vous appréciez varier les plaisirs autour de ce type de mijoté, vous pouvez aussi explorer notre recette de délicieux tajine aux saveurs marocaines ou vous tourner vers un tajine au poulet traditionnel.
La méthode de cuisson étape par étape
1. La coloration initiale sur braises vives
Préparez votre barbecue pour une cuisson en deux zones : un côté très chaud pour saisir et une zone indirecte plus douce pour mijoter. Dans une cocotte ou un plat à tajine en fonte préchauffé avec un filet d’huile, déposez les morceaux d’agneau préalablement salés et poivrés. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant cinq à sept minutes afin de bien développer les sucs de cuisson.
2. L’infusion des aromates et le mijotage
Déplacez la cocotte vers une zone de chaleur modérée (environ 140 °C à 150 °C cloche fermée). Ajoutez l’oignon émincé, l’ail et le gingembre frais râpé. Laissez suer quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide sans brûler. Incorporez ensuite la cannelle, les clous de girofle et le safran légèrement froissé entre vos doigts. Mouillez avec le bouillon chaud à mi-hauteur de la viande. Fermez le couvercle de la cocotte ainsi que celui du barbecue, puis laissez confire tranquillement durant environ 1 h 30.
3. L’ajout des pruneaux et la finition croquante
Pendant la cuisson de la viande, faites réhydrater les pruneaux dans un bol d’eau tiède. Dans une petite poêle posée sur la grille, faites torréfier les amandes à sec en surveillant bien : elles doivent prendre une jolie teinte blonde et libérer leurs huiles aromatiques.
Trente minutes avant la fin de la cuisson, égouttez les pruneaux et disposez-les délicatement autour de l’agneau. Laissez la sauce réduire et s’épaissir ; les sucres naturels du fruit vont enrober la viande d’un jus sirupeux irrésistible. Au moment de servir, parsemez l’ensemble avec les amandes croustillantes.
Comment accompagner ce festin de plein air ?
Ce tajine se déguste traditionnellement avec un pain plat maison ou une semoule de blé fine aérée au beurre. Pour équilibrer la richesse de la sauce, proposez en entrée une purée d’aubergines au feu de bois bien citronnée. Les convives apprécieront ce contraste entre la fraîcheur fumée des légumes et la rondeur chaleureuse de l’agneau compoté.
