Dans l’univers des grilloirs et foyers extérieurs, le kanoun (aussi orthographié canoun ou appelé majmar) occupe une place singulière. Bien plus qu’un simple brasero nomade, cet objet façonné dans l’argile incarne une approche séculaire du feu : une chaleur progressive, contenue et parfaitement maîtrisée, idéale pour laisser le temps faire son œuvre.
Qu’est-ce qu’un kanoun traditionnel ?
Le kanoun est un fourneau ouvert, historiquement moulé et cuit par des potiers selon des méthodes transmises de génération en génération. Sa forme évasée, dotée d’orifices d’aération à la base et de crans sur le rebord supérieur, a été pensée pour deux fonctions précises :
- Assurer le tirage naturel de l’air afin de maintenir les braises actives sans ventilation forcée.
- Accueillir un récipient en surplomb, qu’il s’agisse d’un plat à tajine conique, d’une marmite ou d’une petite grille de cuisson.
Contrairement aux barbecues métalliques modernes, comme le barbecue compact de voyage qui mise sur l’inox ou l’acier pour conduire rapidement la chaleur, le kanoun s’appuie sur la très forte inertie thermique de la terre cuite. Il absorbe l’énergie du combustible, la restitue uniformément et évite les pics de chaleur qui risqueraient de brûler les sauces ou d’assécher les chairs.
La préparation indispensable avant la première flambée
L’argile brute ou peu émaillée redoute une seule chose : le choc thermique violent causé par une dilatation hétérogène. Pour prolonger la durée de vie de votre équipement, un protocole de mise en service s’impose avant tout premier repas :
- L’immersion complète : plongez le kanoun dans une grande bassine d’eau froide pendant 24 heures. La terre va se gorger d’eau en profondeur, chassant les microbulles d’air et assouplissant la structure minérale.
- Le séchage à l’air libre : laissez l’objet s’égoutter et sécher à l’ombre durant au moins 24 à 48 heures. Ne l’exposez pas en plein soleil ni près d’un radiateur.
- Le premier feu de culottage : déposez une très petite quantité de braises tièdes (deux ou trois morceaux de charbon) pour faire monter la température très lentement. Cette première chauffe douce stabilise l’ensemble.
Comment allumer et gérer le feu dans un kanoun ?
Le principal avantage de ce foyer réside dans sa frugalité. Une poignée de charbon de bois de feuillus suffit pour plusieurs heures de cuisson. Évitez absolument les allume-feux chimiques liquides, dont les vapeurs toxiques s’imprégneraient dans la terre poreuse.
Allumez quelques braises à part dans une cheminée d’allumage ou déposez un petit fagot de brindilles sèches avec un allume-feu naturel en laine de bois au fond du récipient. Une fois la braise bien rouge et recouverte d’un léger voile de cendre grise (environ 15 minutes), dispersez-la uniformément. La chaleur est alors prête pour recevoir votre plat.
Quels plats cuisiner sur ce brasero ?
Le kanoun excelle dans les cuissons longues à l’étouffée. C’est l’outil par excellence pour préparer un savoureux tajine mijoté aux patates douces : la vapeur monte le long des parois du couvercle, condense et retombe continuellement sur les viandes et légumes, garantissant un moelleux incomparable.
Il peut également faire office de petit grill d’appoint. En posant une grille ronde sur ses rebords crantés, vous pouvez saisir des sardines fraîches assaisonnées de coriandre et de cumin, de petites brochettes d’agneau ou des poivrons à peler. En fin de repas, la braise résiduelle permet de maintenir au chaud la théière à la menthe ou d’y poser une cafetière italienne pour une boisson serrée.
Précautions de sécurité et conservation
Comme tout appareil à combustion solide, le kanoun s’utilise exclusivement en extérieur ou sous un auvent parfaitement ventilé afin d’éviter tout risque d’intoxication au monoxyde de carbone. Posez-le toujours sur une surface stable et ininflammable (dalle de pierre, brique réfractaire). Ne jetez jamais d’eau froide sur le foyer encore chaud pour l’éteindre : laissez les braises s’étouffer d’elles-mêmes ou couvrez-les d’une coupelle en terre. Enfin, hivernez votre brasero au sec pour le protéger des gelées qui feraient éclater l’argile humide.
