Quand on évoque la cuisine marocaine mijotée en plein air, on pense immédiatement aux viandes fondantes ou aux plats de fête. Pourtant, sur les remparts balayés par les alizés d’Essaouira, la star des étals marins reste la sardine fraîchement débarquée du port. Préparée en boulettes savamment relevées d’herbes et d’épices, elle donne naissance à un ragoût parfumé, particulièrement adapté à une cuisson sur les braises douces d’un barbecue fermé ou d’un brasero.
L’esprit marin d’Essaouira dans votre plat en terre
Contrairement aux idées reçues, le poisson bleu gagne énormément à être mijoté dans un plat traditionnel. La chair de la sardine, naturellement riche en saveurs, s’attendrit tout en imprégnant une sauce tomate réduite aux aromates. Pour les amateurs de grillades et de cuisine nomade, préparer ce plat sur un lit de charbon apporte une subtile note fumée qui sublime l’iode et les agrumes, dans le même esprit qu’un généreux tajine de poisson à la marocaine.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de sardines fraîches, étêtées, vidées et débarrassées de leur arête centrale
- 2 cuillères à soupe de riz rond cru (optionnel, apporte du liant et du moelleux)
- 4 belles tomates mûres râpées (ou une conserve de concassé de qualité)
- 1 gros oignon jaune finement haché
- 3 gousses d’ail dégermées et écrasées
- 1 bouquet d’herbes fraîches (moitié coriandre, moitié persil plat)
- Épices : 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika doux, 1/2 cuillère à café de ras-el-hanout, une pointe de piment fort ou de harissa
- 1 citron confit ou 1 citron vert frais coupé en fines rondelles
- Huile d’olive vierge extra, sel fin et poivre du moulin
- Option légumes : quelques carottes détaillées en biseaux et une poignée d’olives violettes
Préparation et façonnage des keftas de sardine
Rincez rapidement les filets de sardines à l’eau fraîche et séchez-les sur du papier absorbant. Placez la chair dans un hachoir avec la moitié des gousses d’ail, un tiers des herbes ciselées, le cumin, le paprika, une pincée de sel et un tour de poivre. Actionnez par brèves impulsions : la chair doit être finement texturée mais sans devenir une purée liquide.
Transvasez la farce dans un cul-de-poule, incorporez éventuellement le riz préalablement rincé, puis façonnez des boulettes d’environ 3 à 4 centimètres de diamètre à la main, en les humidifiant légèrement pour éviter qu’elles ne collent. Réservez au frais pendant le dressage du foyer.
La cuisson au feu de bois ou sur braises
Sur votre grilloir ou barbecue, disposez vos braises en chaleur indirecte ou utilisez un diffuseur de chaleur en fonte pour ne pas fissurer le plat à tajine en terre cuite :
- Faire suer les aromates : Dans le fond du plat chaud avec un filet d’huile d’olive, faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le reste d’ail, la tomate râpée et le ras-el-hanout. Laissez compoter doucement une dizaine de minutes.
- Déposer la garniture : Si vous intégrez des carottes, déposez-les au fond en lit pour surélever le poisson. Posez délicatement les boulettes de sardines sur le lit de sauce tomate frémissante.
- Agrémenter : Décorez avec les rondelles de citron et les olives, puis parsemez du reste de coriandre et de persil.
- Mijotage : Fermez avec le couvercle conique. Laissez cuire entre 20 et 25 minutes sans remuer brusquement pour préserver la forme des boulettes. La sauce doit réduire et napper les keftas.
Si vous appréciez varier les plaisirs mijotés au grand air, vous pouvez alterner cette version côtière avec un tajine de poulet aux patates douces lors de vos prochains repas d’extérieur. Pour compléter cette table chaleureuse, servez ce plat fumant au centre de la table, accompagné d’un pain maison et d’une purée d’aubergines grillées sur la braise.
