Le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes fait partie des grands rendez-vous de la cuisine mijotée. Préparé en extérieur, directement sur la grille d’un barbecue à couvercle ou sur un cercle de braises tempérées, ce plat traditionnel révèle toute sa générosité. La cuisson lente permet au collagène de la viande de s’attendrir complètement, tout en liant les sucs avec la douceur fruitée des pruneaux et la chaleur des épices.
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 1,5 kg d’agneau découpé en morceaux réguliers (privilégiez l’épaule ou le collier pour leur tenue et leur moelleux).
- 250 g de pruneaux dénoyautés et charnus.
- 100 g d’amandes mondées entières.
- 1 gros oignon jaune émincé finement.
- 2 gousses d’ail dégermées et hachées.
- 30 g de gingembre frais râpé.
- 500 ml de bouillon de volaille ou de bœuf non sursalé.
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre (ou un bâton entier).
- Une pincée de pistils de safran.
- 3 clous de girofle.
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre ou d’olive douce.
- Sel et poivre noir du moulin.
Quel récipient choisir pour une cuisson au feu ?
Si vous possédez un plat à tajine traditionnel en terre cuite non émaillée, assurez-vous qu’il soit bien culotté et employez un diffuseur de chaleur pour éviter les chocs thermiques sur la grille. Une cocotte en fonte émaillée ou une marmite hollandaise (Dutch oven) posée au-dessus de braises moyennes constitue une alternative tout aussi performante, garantissant une étanchéité parfaite et une diffusion homogène de la chaleur tout au long du mijotage.
Étapes de préparation du tajine
- Saisie de la viande : Déposez votre plat sur une zone de braises vives. Versez l’huile, puis faites dorer les morceaux d’agneau assaisonnés de sel et de poivre pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée sur toutes les faces.
- Sueur des aromates : Décalez le plat vers une zone à chaleur indirecte ou retirez une partie des braises. Ajoutez l’oignon émincé, l’ail et le gingembre frais. Laissez suer quelques minutes sans laisser brûler les sucs.
- L’infusion des épices : Incorporez la cannelle, le safran et les clous de girofle. Mouillez ensuite avec le bouillon chaud de manière à immerger la viande aux deux tiers.
- Le mijotage lent : Couvrez hermétiquement. Laissez glouglouter à feu très doux durant environ 1 heure à 1 heure 15. Pendant ce temps, réhydratez les pruneaux dans un bol d’eau tiède pour assouplir leur pulpe.
- Finitions et garniture : Intégrez les pruneaux égouttés dans la sauce 30 minutes avant la fin de la cuisson. Dans une petite poêle à sec sur le coin de la grille, torréfiez doucement les amandes mondées jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte noisette.
Conseils de dégustation
Le secret d’un grand tajine réside dans la réduction finale : la sauce doit napper la cuillère sans être trop liquide. Si nécessaire, retirez le couvercle durant les dix dernières minutes pour concentrer les arômes. Parsemez les amandes croquantes juste au moment d’amener le plat à table afin de préserver leur texture.
Pour accompagner ce repas, vous pouvez servir une semoule fine travaillée à l’huile d’olive ou une purée d’aubergines fumée au barbecue. Si vous appréciez ces équilibres d’épices douces, explorez également nos variantes de volaille comme le tajine au poulet classique ou le savoureux tajine de poulet aux patates douces, parfaitement adaptés aux cuissons d’extérieur.
