Faire mijoter un tajine directement sur un lit de braises est une expérience qui rappelle les traditions culinaires d’Essaouira ou de Safi. Le maquereau, souvent cantonné à une simple grillade directe, s’avère particulièrement savoureux lorsqu’il est confit lentement à l’étouffée dans un récipient en terre cuite. Sa chair dense et riche absorbe parfaitement les aromates sans se déliter, à condition de maîtriser l’intensité du feu.
L’art du tajine sur lit de charbon
Contrairement aux cuissons vives sur grille comme une truite au persil sur le grill, le tajine exige une chaleur douce et homogène. La terre cuite ne supporte pas les chocs thermiques brutaux ni les flammes directes, qui risqueraient de fendre le plat. Préparez un foyer avec des braises bien grises, étalées en cercle sur votre grilloir ou votre brasero, en évitant d’accumuler le charbon au centre.
Si vous utilisez un plat vernissé traditionnel, veillez à utiliser un diffuseur ou à surélever légèrement le récipient à l’aide d’une grille stable posée quelques centimètres au-dessus du foyer.
Ingrédients pour 4 personnes
- Poisson : 750 g à 800 g de maquereaux très frais, vidés, étêtés et tronçonnés en gros morceaux
- Légumes : 4 carottes moyennes, 3 pommes de terre à chair ferme, 2 poivrons verts, 3 tomates bien mûres
- Pour la marinade (chermoula) : 1 bouquet de coriandre fraîche hachée, 4 gousses d’ail râpées, 1 cuillère à soupe de cumin moulu, 1 cuillère à soupe de paprika doux, le jus d’un citron jaune, 8 cl d’huile d’olive de qualité, sel fin et poivre noir moulu
- Garniture : 1 verre d’olives vertes dénoyautées, 1 citron non traité coupé en rondelles, 1 piment vert entier (facultatif)
Préparation et montage dans le plat
- La chermoula : Dans un grand récipient, assemblez l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail écrasé, la coriandre ciselée, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Ajoutez les tomates coupées en dés fins. Enrobez généreusement chaque tronçon de maquereau de cette marinade, en prenant soin d’en glisser un peu à l’intérieur des cavités abdominales. Laissez reposer une quinzaine de minutes.
- Le lit protecteur : Découpez les carottes en bâtonnets longitudinaux. Disposez-les en croix au fond du tajine froid. Cette étape est cruciale : les carottes créent une barrière isolante entre le fond brûlant du plat et le poisson, évitant ainsi que la chair n’attache. Cette technique de fond végétal s’adapte d’ailleurs à merveille à un tajine végétarien aux légumes.
- L’assemblage : Déposez les morceaux de maquereau sur les carottes. Intercalez tout autour les pommes de terre coupées en rondelles et les lanières de poivrons verts. Versez sur l’ensemble le reste de marinade délayé avec un verre d’eau (environ 15 cl).
- La finition : Répartissez les olives et les rondelles de citron sur le dessus. Si vous aimez le parfum pimenté sans l’excès de feu, posez un piment vert entier sur le monticule, sans l’entailler ni le percer.
Une cuisson douce et maîtrisée
Couvrez le tajine avec son chapeau conique et posez-le sur la source de chaleur modérée. Laissez mijoter pendant 30 à 35 minutes sans découvrir frénétiquement. La vapeur monte dans le cône, s’y condense et retombe continuellement sur les ingrédients, maintenant les sucs au cœur de la préparation, tout comme dans un tajine marocain aux saveurs d’Essaouira.
Vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre : dès qu’elle est tendre, retirez délicatement le tajine du feu en protégeant vos mains. Servez immédiatement au centre de la table, accompagné d’un pain rond croustillant pour saucer le jus réduit.
