L’ananas est sans conteste l’un des fruits les plus spectaculaires à poser sur une grille de cuisson. Sous l’action d’une chaleur vive mais maîtrisée, ses sucres naturels se concentrent et caramélisent rapidement, offrant un contraste parfait entre l’acidité juteuse de la chair et les notes fumées du feu de bois. Que vous cherchiez un dessert léger pour clore un repas au jardin ou un accompagnement original pour vos viandes blanches, cette recette simple et rapide est un incontournable du cuisinier d’extérieur.
Choisir et préparer le fruit pour la braise
Pour réussir cette préparation, misez sur un ananas mûr à point, lourd en main et dont les feuilles centrales de la couronne se détachent sans forcer. Un fruit trop vert manquera de douceur et résistera mal à la chaleur, tandis qu’un fruit trop mûr aura tendance à s’affaisser sur la grille.
La découpe dépend de votre matériel et de la présentation voulue :
- En tranches épaisses : pelez l’ananas à vif en ôtant soigneusement les « yeux », puis coupez des rondelles d’au moins deux centimètres d’épaisseur. Vous pouvez retirer le cœur fibreux à l’emporte-pièce ou le laisser pour maintenir la tenue du fruit lors de la manipulation.
- En quartiers ou en brochettes : fendez le fruit en quatre dans la longueur, retirez l’arête centrale ligneuse et détaillez des morceaux réguliers. Pour une cuisson en brochettes, pensez à faire tremper vos piques en bois dans l’eau pendant une demi-heure afin d’éviter qu’elles ne brûlent sur les braises.
Le secret d’un laquage doré et gourmand
Si l’ananas caramélise naturellement grâce à son fructose, un enrobage léger lui apporte une belle brillance et une texture croustillante en surface. Dans une petite casserole ou une coupelle en fonte posée en bord de grilloir, faites tiédir deux cuillères de beurre doux avec une cuillère de sucre roux ou de cassonade. Les amateurs de saveurs chaleureuses pourront y ajouter une pointe de cannelle moulue ou quelques gouttes de jus de citron vert.
À l’aide d’un pinceau de cuisine résistant à la chaleur, badigeonnez généreusement chaque face des morceaux juste avant de les déposer au-dessus du foyer.
Maîtriser la cuisson sur la grille
Le piège classique avec les préparations sucrées réside dans la surchauffe : le sucre brûle vite et devient amer. Privilégiez donc une chaleur moyenne, souvent en fin de service lorsque les braises se calment doucement.
- Nettoyez bien votre grille et huilez-la légèrement pour éviter que la chair du fruit n’accroche.
- Posez directement les tranches sur le grilloir en cuisson directe.
- Laissez saisir environ deux à trois minutes sans déplacer le fruit afin de marquer de jolis croisillons dorés.
- Badigeonnez à nouveau de beurre sucré, retournez et laissez dorer la seconde face pendant deux à trois minutes supplémentaires. L’ananas doit devenir souple sous la pince tout en restant ferme au centre.
Idées d’accords : du dessert au sucré-salé
En fin de tablée, servez vos tranches bien chaudes, escortées d’une boule de glace à la vanille, d’un filet de rhum ambré ou de quelques feuilles de menthe fraîchement ciselées.
En version salée, l’ananas rôti est un compagnon idéal pour équilibrer la richesse d’un canard rôti sur le grill ou apporter du peps à un poulet au miel et citron. Vous pouvez également dresser ces morceaux dorés aux côtés d’un épi de maïs doré à l’ail pour composer une belle assiette estivale aux accents d’ailleurs.
