Avant l’avènement des grills modernes en fonte ou en acier inoxydable, les peuples du pourtour méditerranéen et d’Afrique du Nord utilisaient déjà la terre cuite pour dompter le feu. Le kanoun (aussi orthographié canoun ou khanoun) incarne cette longue histoire culinaire. Ce brasero compact, principalement façonné au Maroc, est pensé pour concentrer la chaleur du charbon de bois tout en maintenant une excellente stabilité thermique.
L’argile et la barbotine : la matière première
La robustesse d’un brasero d’extérieur dépend avant tout de la terre employée. Les ateliers de poterie sélectionnent des argiles réfractaires capables de subir de vifs écarts de température sans éclater. La terre brute est d’abord séchée, concassée puis réduite en poudre fine avant d’être tamisée pour éliminer tout caillou ou impureté minérale.
Pour les pièces produites en atelier traditionnel, cette poudre est délayée dans l’eau afin d’obtenir une barbotine fluide et homogène. Cette pâte liquide permet une reproduction fidèle des formes lorsqu’elle est coulée, assurant une épaisseur de paroi régulière, indispensable pour résister aux braises ardentes.
Le moulage et le coulage de la pièce
La fabrication en série repose sur l’usage d’un moule matrice, souvent réalisé en plâtre poreux. Le procédé de coulage suit une logique bien précise :
- Le remplissage : l’artisan verse la barbotine jusqu’au bord du moule assemblé.
- La prise d’épaisseur : le plâtre absorbe l’humidité de la barbotine en contact direct avec ses parois, formant une croûte d’argile solide de quelques millimètres à plus d’un centimètre d’épaisseur.
- L’évacuation du surplus : après quelques dizaines de minutes d’attente, l’excédent de pâte liquide resté au centre est reversé dans le bac de réserve.
- Le démoulage : une fois l’argile raffermie à consistance « cuir », le moule s’ouvre avec précaution pour libérer le corps brut du kanoun.
Pour des modèles plus rustiques ou imposants, certains artisans travaillent encore la terre au tour ou par estampage manuel, en ajoutant parfois du sable réfractaire (chamotte) pour fortifier la structure contre les chocs thermiques.
Ébarbage, finitions et séchage
À la sortie du moule, le brasero présente des arêtes de coulée et de légères irrégularités. L’artisan intervient alors à la main : à l’aide d’une lame métallique ou d’une râpe fine, il ébarbe les bavures, adoucit les rebords et découpe les ouvertures nécessaires. Ces perforations latérales permettent d’alimenter le charbon en air frais et d’évacuer les cendres.
Vient ensuite la phase critique du séchage. Disposés à l’ombre dans des hangars bien ventilés, les kanouns perdent leur humidité résiduelle lentement sur plusieurs jours. Un séchage trop brutal au soleil direct provoquerait des microfissures fatales lors de la mise en feu.
La cuisson au four : la métamorphose de l’argile
Une fois parfaitement secs, les braseros sont empilés dans de grands fours à bois ou à gaz. La température monte progressivement jusqu’à atteindre entre 900 °C et 1050 °C selon les argiles. Cette cuisson de plusieurs heures vitrifie partiellement les composants de la terre et scelle sa solidité mécanique.
Après extinction du four, les pièces doivent refroidir très lentement à l’intérieur pour éviter tout choc thermique. À la sortie, certains kanouns restent bruts, tandis que d’autres reçoivent des émaux colorés ou des décors peints pour une utilisation d’art de la table.
Un outil idéal pour les cuissons lentes
Ce petit brasero nomade demeure le compagnon rêvé pour mijoter un authentique tajine de poisson à la marocaine ou pour préparer le thé en plein air. Pour exploiter au mieux ce foyer sans risquer de le fendre dès le premier allumage, prenez le temps d’apprendre à bien utiliser le kanoun au jardin. Avec un peu de méthode et un charbon de bois bien calibré, il offre une chaleur douce et continue que peu de grills métalliques modernes parviennent à égaler.
