Faire griller des fruits au barbecue réserve souvent d’excellentes surprises, et l’ananas figure sans conteste parmi les meilleurs candidats. Sous l’effet d’une chaleur franche mais contrôlée, ses sucs naturels se concentrent, son acidité piquante s’adoucit et sa chair gagne une tendreté remarquable. Rehaussé d’une légère émulsion de beurre fondu et de sucre, il prend une teinte ambrée et une saveur délicatement toastée qui transforment un repas en plein air.
Choisir le bon fruit et préparer la découpe
La réussite de cette recette commence sur l’étal. Privilégiez un ananas mûr à point mais encore ferme : ses feuilles centrales doivent se détacher sans résistance excessive, son écorce doit arborer une teinte jaune dorée et sa base doit dégager un parfum doux et fruité. Un fruit trop vert manquera cruellement de sucre, tandis qu’un ananas surmûr risquerait de s’affaisser et de compoter sur les braises.
Pour la découpe, deux méthodes s’offrent à vous :
- Les tranches épaisses : pelez l’ananas à vif en ôtant soigneusement les yeux à l’aide d’un couteau d’office. Découpez des disques généreux d’environ deux centimètres d’épaisseur. Vous pouvez laisser le cœur central : il s’attendrit légèrement à la cuisson et aide la tranche à conserver sa tenue sur la grille.
- Les gros quartiers en brochettes : fendez le fruit dans la longueur en quatre ou huit portions, retirez l’arête fibreuse centrale, puis enfilez les morceaux sur des piques en inox ou des baguettes en bois préalablement trempées dans l’eau pendant une demi-heure pour éviter qu’elles ne brûlent.
Le laquage au beurre doré
Le secret d’une belle croûte caramélisée sans amertume réside dans l’application d’un corps gras sucré en cours de chauffe. Pour un ananas entier, préparez :
- 60 g de beurre doux de qualité (ou demi-sel pour créer un contraste sucré-salé irrésistible)
- 3 cuillères à soupe de sucre non raffiné (cassonade ou sucre muscovado)
- Une pointe de cannelle moulue ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole en fonte posée en bord de grilloir. Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à obtenir un sirop fluide et homogène. Badigeonnez généreusement toutes les faces de vos morceaux d’ananas à l’aide d’un pinceau de cuisine avant de les déposer sur le feu.
Maîtriser la cuisson sur braises douces
Le sucre brûle très rapidement. Ne placez jamais l’ananas directement au-dessus d’un foyer vif ou de flammes ardentes. Attendez la fin de votre session de grillades pour profiter d’une chaleur résiduelle modérée, ou organisez une zone de cuisson indirecte.
Déposez les morceaux sur une grille parfaitement brossée et légèrement huilée. Laissez dorer pendant 3 à 4 minutes par face, sans les déplacer constamment, afin de marquer de jolis sillons dorés. Arrosez régulièrement d’une fine couche de beurre sucré au pinceau. Dès que la chair devient souple au toucher et que les pourtours prennent une couleur caramel brillante, retirez immédiatement du feu.
Comment servir l’ananas grillé : dessert ou accord salé
En fin de repas, servez les tranches encore tièdes, accompagnées d’une boule de glace à la vanille, d’un filet de jus de citron vert et de quelques feuilles de menthe fraîche ciselée.
Toutefois, l’ananas rôti excelle tout autant dans le registre salé. Son côté acidulé apporte un contraste parfait avec des viandes riches ou fumées. Il s’accorde admirablement avec un canard rôti sur le grill au barbecue ou à la plancha, mais aussi pour escorter un poulet miel et citron cuit sur la plancha ou au barbecue. Vous pouvez également intégrer ces dés grillés dans une salsa estivale avec du piment doux, des oignons rouges et de la coriandre, parfaite aux côtés d’un maïs à l’ail doré au barbecue pour composer un buffet complet et convivial.
