Le tajine évoque immédiatement la convivialité et la lenteur bienfaisante des plats mitonnés. Si la cuisine d’extérieur fait souvent la part belle aux saisies franches et aux grillades rapides, l’utilisation d’un plat à tajine sur les braises douces d’un barbecue ou d’un foyer ouvert ouvre un horizon de saveurs incomparable. Parmi les grandes associations du répertoire marocain, l’alliance de l’agneau et du coing offre un équilibre magistral entre la richesse de la viande et l’acidité parfumée du fruit d’automne.
L’art de maîtriser le feu pour un tajine en extérieur
La réussite d’un plat mijoté sur braises repose sur la régularité de la chaleur. Un plat en terre cuite vernie demande de la délicatesse : il ne doit jamais entrer en contact direct avec une flamme vive ni subir de choc thermique brutal. Pour cuisiner en plein air, installez une grille au-dessus d’un lit de braises bien tassées, recouvertes d’une fine pellicule de cendre grise. Si vous utilisez un barbecue avec couvercle, maintenez les aérations semi-ouvertes pour garantir une température modérée et stable tout au long de la cuisson.
Pour les amateurs de mijotés qui préfèrent explorer d’autres déclinaisons de fruits secs, le célèbre tajine d’agneau aux pruneaux repose sur un principe similaire, tout comme les spécialités côtières inspirées du tajine marocain aux saveurs d’Essaouira.
Ingrédients nécessaires pour 4 personnes
- Agneau : 1 kg de morceaux à braiser (collier, épaule ou morceaux de jarret)
- Coings : 3 à 4 fruits fermes et parfumés (environ 1 kg)
- Garniture aromatique : 1 gros oignon émincé et 2 tomates bien mûres râpées
- Agrume : 1 citron non traité
- Herbes fraîches : un petit bouquet de coriandre et de persil plat hachés
- Épices : 1 demi-cuillère à café de gingembre moulu, 1 demi-cuillère à café de curcuma, 1 bâton de cannelle, sel fin et poivre noir du moulin
- Matière grasse : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile neutre
Préparation et cuisson pas à pas
1. La préparation des coings
Lavez soigneusement les coings pour retirer le duvet qui recouvre leur peau. Coupez-les en quatre, retirez le cœur ligneux et les pépins, puis retaillez chaque quartier en deux selon leur taille. Frottez-les immédiatement avec les moitiés de citron pour empêcher l’oxydation. Le jus de citron permet également de raffermir légèrement la chair du fruit avant son passage au bouillon.
2. Le démarrage de la viande
Placez votre plat à tajine ou votre cocotte en fonte sur la grille au-dessus des braises tièdes. Versez l’huile, puis faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déposez ensuite les morceaux d’agneau pour les colorer légèrement sur toutes leurs faces sans les brûler. Incorporez le curcuma, le gingembre, le bâton de cannelle, du sel et quelques tours de moulin à poivre. Laissez les épices dégager leurs arômes pendant deux à trois minutes en remuant délicatement.
3. Le mijotage à l’étouffée
Ajoutez les tomates râpées et la moitié des herbes fraîches hachées. Mouillez d’eau tiède à mi-hauteur de la viande, posez le couvercle conique et laissez frémir doucement pendant environ quarante minutes. Vérifiez de temps à autre le niveau des braises sous le récipient.
4. L’ajout des coings et la réduction
Disposez les quartiers de coings harmonieusement autour et sur la viande. Arrosez-les avec le jus de cuisson. Si vous appréciez les touches plus caramélisées, vous pouvez saupoudrer les fruits d’une pincée de sucre ou déposer une fine cuillerée de miel dans la sauce. Couvrez à nouveau pour 30 à 40 minutes de cuisson supplémentaire. Les coings doivent devenir tendres sous la pointe d’un couteau sans s’effondrer en compote.
Ceux qui recherchent des alternatives sans viande peuvent adapter cette approche thermique en consultant la recette du tajine végétarien aux légumes, très facile à reproduire au grill.
Service et conseils de dégustation
Retirez le plat du barbecue et parsemez le dessus avec le reste de coriandre et de persil frais. Servez directement à même le récipient en terre cuite, posé sur un dessous-de-plat épais en bois ou en liège. Dégustez bien chaud, traditionnellement accompagné d’un pain rond à la croûte dorée pour saucer généreusement la réduction parfumée.
