Poser des fruits sur une grille encore chaude surprend souvent les néophytes, mais quiconque a goûté un ananas rôti à la braise comprend immédiatement l’intérêt de la démarche. La chaleur du feu concentre les sucs naturels du fruit, adoucit son acidité piquante et apporte cette touche fumée si caractéristique de la cuisine de plein air. Qu’il serve de dessert léger ou de garniture pour un plat sucré-salé, c’est l’une des préparations les plus simples et gratifiantes à réaliser en fin de braisage.
Choisir et tailler le fruit pour une tenue impeccable
Pour résister à la manipulation sur le gril, le choix du fruit est primordial. Privilégiez un ananas bien mûr mais encore ferme au toucher, avec un feuillage frais. S’il est trop mûr, sa chair gorgée d’eau risque de s’affaisser et de coller aux barreaux de fonte ou d’acier.
Pour la découpe, deux approches fonctionnent parfaitement :
- Les tranches épaisses : pelez l’ananas à vif en ôtant les yeux, puis taillez des rondelles d’au moins deux centimètres d’épaisseur. Vous pouvez retirer le cœur fibreux à l’emporte-pièce ou le laisser pour assurer une excellente tenue mécanique sur le feu.
- Les gros quartiers ou brochettes : fendez le fruit en quatre dans le sens de la longueur, retirez l’arête centrale un peu coriace et taillez de gros cubes à embrocher. Pensez à faire tremper vos piques en bois dans l’eau pendant une demi-heure pour éviter qu’elles ne s’enflamment au contact des braises.
Ingrédients et préparation du laquage
Pour quatre convives, prévoyez :
- 1 bel ananas mûr à point
- 30 g de beurre doux fondu (ou de beurre demi-sel pour contraster)
- 2 cuillères à soupe de sucre roux, de cassonade ou de miel toutes fleurs
- Une pincée de cannelle moulue ou un filet de jus de citron vert (facultatif)
Faites fondre doucement le beurre et incorporez le sucre jusqu’à dissolution complète. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement chaque face des tranches d’ananas avant de les poser sur le grilloir.
La gestion de la chaleur : feu doux et indirect
Le piège classique avec les préparations sucrées réside dans la vitesse de caramélisation. Sur un lit de braises ardentes, le sucre passe du doré au brûlé en quelques dizaines de secondes. L’idéal est donc de cuire l’ananas en fin de repas, lorsque les braises commencent à blanchir et que la température est retombée.
- Nettoyez la grille avec une brosse métallique et huilez-la légèrement à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile neutre.
- Déposez les tranches d’ananas sur une zone de chaleur modérée (ou en cuisson indirecte si vous utilisez un couvercle).
- Laissez saisir environ 3 à 4 minutes par face, sans bouger les morceaux, pour marquer de belles stries dorées.
- Appliquez une dernière couche de beurre sucré au pinceau lors du retournement pour lustrer la chair.
Comment servir l’ananas doré au grilloir ?
En dessert, servez les rondelles bien chaudes avec une boule de glace à la vanille, un trait de coulis de fruits de la passion ou des feuilles de menthe ciselées. Les amateurs de douceurs braisées peuvent également l’associer à d’autres classiques de nos recettes de grillades, comme les fameuses bananes fourrées au chocolat sur le barbecue.
Côté salé, la sucrosité grillée de l’ananas fait des merveilles pour contrebalancer le gras d’une viande. Glissez une tranche caramélisée dans de savoureux hamburgers au barbecue façon burger hawaïen, ou servez-la en accompagnement d’un poisson blanc comme une truite au persil sur le grill. Le contraste entre le fumet délicat du poisson et la chair juteuse du fruit rôti offre un équilibre remarquable en bouche.
